Kada je riječ o zdravim namirnicama, pravila se stalno mijenjaju. Najprije je neprijatelj bila mast, a poslije nje šećer. "Jedite više proteina" se pretvorilo u "jedite manje mesa".

Ali kao da se oduvijek slažemo da je pšenični hljeb zdraviji od bijelog. Bilo kako bilo, i to se može ispostaviti kao mit.

Naime, u svojoj novoj knjizi pod nazivom "Modernist Bread", Nejtan Mirvold iznosi smjelu tvrdnju da pšenični hljeb nije ništa bolji po zdravlje od bijelog hljeba.

Mirvold, bivši tehnološki direktor kompanije "Microsoft", proveo je proteklih 15 godina u razvijanju polja kulinarstva kroz naučni pristup.

Njegov tim naučnika i kuvara koji rade u sklopu Modernističke kuhinje poznat je po tome što testira i po 100 verzija jednog recepta ili isiječe rernu napola ako će to pomoći da se nešto dokaže.

Njihova prva knjiga pod naslovom "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking", osvojila je nagradu "Džejms Bird" za najbolji kuvar u 2012. godini zahvaljujući sve popularnijem naučno zasnovanom pristupu kuvanju. Zato kad Mirvold nešto tvrdi, tu sigurno ima nečega.

Ova tvrdnja o namirnici koju najviše jedemo je, međutim, u potpunoj suprotnosti sa uvriježenim mišljenjem.

"Kada biste napravili spisak onoga što svi znaju da je tačno o ishrani, jedna od stavki bi bila da je hljeb od pšenice sa cijelim zrnom i hranljiviji i bolji po zdravlje", kaže Mirvold i dodaje: "A, nažalost, nema dokaza ni za jedno ni za drugo, dok neki dokazi upućuju na suprotno."

Na osnovu proučavanja studija urađenih u prethodnih 50 godina, tim Modernističke kuhinje je ustanovio da sve vrste hljeba imaju otprilike isti uticaj na naš organizam. Sve počinje sa razlikom između bijelog i hljeba od pšenice sa cijelim zrnom. Svako zrno pšenice se sastoji od spoljašnjeg (omotač) i unutrašnjeg (veliki endosperm i mnogo manja klica) dijela.

Bijelo brašno se dobija razdvajanjem omotača i klice od endosperma mljevenjem u mlinu i prosijavanjem kroz sito, pri čemu se zadržava samo endosperm. Kod hljeba od pšenice sa cijelim zrnom su ova dva dijela takođe razdvojena, ali se u završnom proizvodu opet sjedinjuju. Dodatak omotača daje pšeničnom hljebu tamniju boju.

Dugo se mislilo da je omotač onaj zdrav dio hljeba jer sadrži više vlakana i vitamina. Međutim, to je teorija koja nikada nije dobila potvrdu u nekoj kontrolisanoj studiji.

"Ako pogledate svaku hranljivu materiju zasebno", objašnjava Mirvold, "ima nekoliko stvari u kojima je pšenični hljeb malo bolji", uključujući vitamine kao što su mangan, fosfor i selenijum, "ali oni generalno nisu bitni u smislu da ljudi ne pate od njihovog nedostatka".

Ideja da je pšenični hljeb bolji od bijelog je potekla od ljekara Denisa Parsonsa Burkita, čija je knjiga pod nazivom "Don't Forget Fibre in Your Diet" iz 1979. godine postala međunarodni bestseler.

Knjiga se zasniva na ideji da vlakna koja potiču iz omotača u pšeničnom hljebu sprečavaju određene vrste raka. Do kraja naredne decenije, zdravstveni radnici su listom preporučivali žitarice sa cijelim zrnom zbog prevencije raka i zbog opštih blagodeti po zdravlje.

Najveći dio Burkitovog istraživanja zasnovan je na njegovom misionarskom radu u Africi, a kasnije studije dokazale su da to nije tačno. Što se tiče drugih prednosti po zdravlje, analiza fecesa i testovi krvi pokazuju da naš organizam ne apsorbuje mnoge od vitamina i minerala koji se nalaze u sirovoj žitarici.

"Varenjem se pšenica sa cijelim zrnom ne razlaže na isti način kao hemijskom analizom", kaže Mirvold.

Zato mnogo hranljivih materija iz omotača koje su korisne čovjek u stvari ne apsorbuje, kao što su vitamini poput cinka, željeza i kalcijuma. A jedinjenje u omotaču pod nazivom fitati može zapravo da veže neke od potencijalno korisnih minerala i tako blokira apsorpciju.

Ovo se naziva anitnutritivni efekat, a samo ime govori koliko je štetno.

Bez obzira na sve, važno je znati da nije svaki hljeb isti - vekne sa dodatim zaslađivačima kao što su med i kukuruzni sirup će dovesti do skoka šećera u krvi, a mnoge robne marke koje se mogu naći u prodavnicama sadrže konzervanse i druge aditive.

Bilo da jedete bijeli ili pšenični hljeb, jedini sastojci hljeba treba da budu riječi koje znate šta znače.